Kemana kau akan melangkah?

Analisis Daya Cerna Pati In Vitro

PENDAHULUAN
Latar Belakang

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik yang terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi yang larut air disebut amilosa (polimer linear), sedangkan polimer yang tidak larut air disebut amilopektin (polimer bercabang) (Winarno, 1997)
Komposisi amilosa dan amilopektin berbeda dalam pati berbagai bahan makanan. Amilopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian besar pati mengandung antara 15% dan 30% amilosa (Almatsier, 2004).
Daya cerna pati merupakan kemampuan suatu enzim pemecah pati untuk menghidrolisis pati menjadi unit-unit yang lebih kecil. Enzim pemecah pati dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu endo-amilase dan ekso-amilase. Enzim alfa-amilase termasuk ke dalam golongan endo-amilase yang bekerja memutus ikatan di dalam molekul amilosa dan amilopektin (Tjokroadikoesoemo, 1986)
Pati dari sagu dan aren seringkali mengandung tanin yang mampu menurunkan daya cerna pati. Daya cerna pati juga dipengaruhi oleh proses pengolahan dan interaksi antar pengolahan dan penyimpanan tetapi tidak dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan. Penentuan daya cerna pati dapat dilakukan dengan dua cara yaitu menggunakan enzim atau menggunakan pereaksi (Fadhilah, 2004)

Tujuan
Praktikum daya cerna pati in vitro ini bertujuan untuk mengetahui daya cerna pati dari beberapa jenis bahan pangan dengan menggunakan enzim.

TINJAUAN PUSTAKA
Pengertian Pati

Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati adalah glukosa yang berikatan dengan ikatan 1,4-glikosidik yaitu ikatan kimia yang menggabungkan 2 molekul monosakarida yang berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari 2 komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa membentuk ikatan 1,4-glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah terbentuk dari ikatan 1,4-glukosidal dan membentuk cabang pada ikatan 1,6-glukosidal (Wikipedia, 2009).
Pati dihasilkan dari proses fotosintesis tanaman yang dibentuk atau disintesa didalam daun (plastit) dan amiloplas seperti umbi, akar atau biji dan merupakan komponen terbesar pada singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas dan ubi jalar (Wikipedia, 2009).

Daya Cerna Pati
Daya cerna pati merupakan suatu enzim emecah pati untuk menghidrolosis pati menjadi unit yang lebih kecil. Enzim pemecah pati dapat digolongkan menjadi 2 yaitu endo-amilase dan ekso-amilase. Enzim alfa-amilase termasuk dalam golongan endo-amilase yang bekerja memutus ikatan di dalam molekul amilosa dan amilopektin (Tjokroadikoesoemo 1986). Pati dari sagu dan aren seringkli mengandung tanin yang mampu menurunkan daya cerna pati. Daya cerna pati juga dipengaruhi oleh proses pengolahan dan interaksi antara pengolahan dan penyimpanan tetapi tidak dipengaruhi oleh lama penyimpanan ( Fadhilah 2004). Penentuan data cerna pati dapat dilakukan dengan dua cara yaitu menggunakan enzim atau menggunakan pereaksi. ( Muchtadi, 1989 dalam Damayanti dan Rimbawan, 2008).

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya Cerna Pati
Proses Pengolahan
Proses penggilingan menyebabkan struktur pangan menjadi halus sehingga pangan tersebut mudah dicerna dan diserap. Ukuran partikel mempengaruhi proses gelatinisasi pati..Ukuran butiran pati yang makin kecil mengakibatkan mudah terdegradasi oleh enzim. Makin mudah enzim bekerja, makin cepat pencernaan dan penyerapan karbohidrat pati. Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah sehingga pati tergelatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna daripada pati mentah. Semakin rendah tingkat glatinisasi, makin lambat laju pencernaan pati.
Kadar Lemak dan Protein Pangan
Dalam bahan pangan keberadaan karbohidrat kadang kala tidak sendiri melainkan berdampingan dengan zat gizi yang lain seperti protein dan lemak, dimana diketahui lemak dapat memperlambat pengosongan lambung yang berakibat pada lambatnya pencernaan pati / daya cerna pati.
Kadar Serat Pangan
Serat kasar atau serat terlarut dapat menghambat daya cerna pati karena serat ini dapat meningkatkan viskositas atau kerapatan campuran pangan di dalam usus, hal ini akan menghambat interaksi enzim dengan campuran pangan (pati).
Kandungan Amilosa dan Amilopktin Pangan
Dua bentuk pati di dalam pangan yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah polimer gula sederhana yang tidak bercabang. Sementara Amilopektin merupakan polimer gula sederhana yang bercabang dan memiliki ukuran molekul lebih besar. amilosa lebih lambat dicerna dibandingkan dengan amilopektin, karena amilosa merupakan polimer dari gula sederhana dengan rantai lurus. Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah tergelatinasi. Oleh karena itu, amilosa lebih sulit dicerna dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana, bercabang, dan struktur terbuka.
Kadar Zat Anti-Gizi Pangan
Zat yang berpotensi menyebabkan efek merugikan terhadap status gizi disebut zat anti-gizi. Beberapa zat anti-gizi tetap aktif walaupun sudah melalui proses pemasakan, misalnya zat anti-gizi pada kedelai yaitu pitat dan tannin pada sagu dan aren yang dapat memperlambat atau menurunkan daya cerna pati (fadhilah.2004 dalam Damayanti dan Rimbawan, 2008)

METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum analisis daya cerna pati dilakukan pada hari selasa tanggal 26 Januari 2010 di Laboratorium Biokimia Gizi pukul 09.00-13.00 WIB.

Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah tepung beras, tepung terigu, tepung maizena, tepung sagu, dan standar maltosa murni (5,6%). Sedangkan alat-alat yang digunakan yaitu : gelas ukur 50 ml, gelas kimia 600 ml, kaca arloji, spatula pipet ball, dan timbangan analitik.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Anonim. 2009. Amilopektin. id.wikipedia.org/wiki/amilopektin. 30 Januari 2010
Nasoetion, Amini dan Damayanti, Evy. 2008. Ilmu Gizi Dasar. Bogor : IPB.
Damayanti, Evi dan Rimbawan. 2008. Penuntun Praktikum Evaluasi Nilai Gizi. Bogor : IPB.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s